Interview. <울트라 바이트>

"장르의 경계를 허무는 캐주얼 비스트로, 진입장벽 없는 미식의 해방감"

이번 부산 밀 페스티벌에는 밀 대체 미식을 선보일 비(非)밀 진영이 함께합니다. 그 대표 맛집 두 곳을 미리 만나봤는데요. 두 곳 모두 '미쉐린 가이드 부산 2026'에 선정된 찐 맛집입니다. 매력적인 두 사장님의 이야기를 1편, 2편에 나누어 전해드립니다.

첫 번째 주인공은 캐주얼 비스트로 〈울트라바이트〉. 프렌치와 아시안의 경계를 자유롭게 넘나드는 곳인데요. 독보적인 이름과 스타일 뒤에 어떤 이야기가 담겨 있을지, 사장님의 이야기를 지금 만나보세요.

​Q. 밀 페스티벌에 '비(非)밀' 진영으로 합류하신다고요. 이번 축제에서 선보일 메뉴와 함께, 출격 비하인드가 궁금해요.

A. 울트라바이트는 평소에도 식재료나 장르의 경계 없이 요리하는 걸 즐기거든요. 그래서 '비(非)밀 팀' 제안이 저희가 추구하는 방향과 잘 맞아 바로 참여를 결정하게 됐습니다. 이번 축제에서 특별히 준비한 메뉴는 '뼈 없는 홍콩식 족발'과 디저트 '요거트 세미프레도'예요. 야외이다 보니 제약이 있어 걱정도 되지만, 저희만의 색깔은 잃지 않으려 열심히 준비하고 있어요. 처음 만나는 분들께는 '이런 맛의 조합도 있구나' 하는 신선한 충격을, 오래 함께해 주신 분들께는 야외라는 특별한 공간에서 느낄 수 있는 해방감을 선물해드리고 싶어요.

Q. 미쉐린 가이드 부산에 이름을 올리셨는데요. 많은 도시 중 '부산'을 택하신 이유가 궁금합니다.

A. 서울에서 일하다 부산에 내려오면 마음이 안정되고 힐링이 되곤 했거든요. 그 경험 덕분에 '부산에서 내가 하려는 음식을 선보이면 이곳 사람들에게도 공감이 되겠다'는 확신이 들었습니다. ‘바다’ 자체에서 메뉴 개발에 영감을 얻진 않지만, 부산에서 구할 수 있는 좋은 생물과 제철 식재료가 메뉴의 핵심이죠. '지금 어떤 식재료가 제일 좋을까?' 고민하며 메뉴를 구상하다 보니, 자연스럽게 부산의 색깔이 요리에 녹아드는 것 같아요.

Q. '울트라바이트(Ultrabite)'라는 이름부터 시선을 사로잡습니다. 이름에 담긴 의미가 궁금해요.

A. 누가 봐도 '여기 요식업을 하는 곳이구나' 하고 직관적으로 느껴지길 바랐어요. '바이트(Bite)'는 '베어 물다'라는 뜻이잖아요. 여기에 '울트라(Ultra)'를 붙여 '무한하게, 큼지막하게 베어 물자!'라는 의미를 담았습니다. 격식 차리지 않고 크게 한 입 베어 물며 즐겁게 드셨으면 하는 메시지를 전하고 싶었거든요.

Q. 울트라바이트 요리에서 가장 중요하게 생각하는 부분은 무엇인가요?

A. 가장 공들이는 건 '시간'과 '기다림'이에요. 두 가지로 말씀드릴 수 있는데요. 첫 번째는 '숙성의 깊이'입니다. 우리 한국의 장 문화처럼, 서두르지 않고 재료의 깊은 맛이 충분히 우러나올 때까지 기다리는 그 인내의 과정이 저희 요리의 뼈대예요. 시간이 쌓여 만들어지는 묵직한 내공을 담아내고 싶거든요. 두 번째는 '재료 본연의 맛을 해치지 않는 것'이에요. 좋은 식재료에 화려한 기교를 다 부리면 오히려 고유한 맛이 가려지거든요. 그래서 좋은 재료를 만났을 땐 손길을 덜어내려고 합니다. 결국 울트라바이트의 요리는 '기다림의 숙성'과 '재료에 대한 예의'가 만나서 완성된다고 보시면 돼요.

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Q. 모던한 인테리어와 대비되게, 로고와 접시에 '꽃'이 들어가 있는 게 인상적이에요. 어떤 의미가 담겨 있나요?

A. 단순히 보기에 예뻐서 올린 게 아니에요. 맛이 진하게 배어나는 허브류, 허브꽃을 사용하거든요. 접시 위에서 아로마틱한 야생화의 풍미를 표현하고 싶어서 그런 꽃들을 담아냈습니다.

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A. 거창한 계기가 있었다기보다, 제가 거쳐온 요리의 시간이 자연스럽게 지금의 울트라바이트를 만든 것 같아요. 시작은 서울에서의 프렌치였고, 20대 중후반쯤엔 홍콩과 중국 관동식 아시안 다이닝을 거쳤어요. 이후 유럽으로 넘어가 해외 경험도 쌓았죠. 다양한 환경에서 배운 것들이 차곡차곡 쌓이다 보니, 아시안과 프렌치가 지금의 제 스타일로 섞이게 됐습니다.

Q. 처음 그리셨던 손님과 실제 방문 손님이 다른지 궁금해요. 또 방문했을 때 꼭 즐겨주셨으면 하는 점이 있다면요?

A. 처음부터 남녀노소 누구나 와서 편하게 즐기셨으면 좋겠다고 생각했거든요. 감사하게도 지금 딱 그렇게 다양한 연령층이 찾아주시고 계세요. 꼭 알아주셨으면 하는 점은 '진입장벽이 없다' 는 거예요. 파인다이닝, 와인바라고 하면 어려울까 걱정이 앞설 때가 있잖아요. 울트라바이트는 그렇지 않고, 편한 소주 포차 들르듯 가볍게 오셔서, 맛있는 음식에 술 한잔 곁들이고 좋은 사람들과 웃고 떠들 수 있는 곳이에요. '맛있는 거 먹고 행복한 시간 보냈다' 하는 그 기분을 마음껏 즐겨주시면 좋겠습니다.